Ingredients (for 4 people)
400 gr Tagghiarine
200 gr Altamuran Lentils (if not available use large green lentils of good quality)
1 clove Garlic
300 gr Small red tomatoes
Hot chilli pepper (to taste)
Half stick Celery
2 Bay leaves
4 tbs. Extra Virgin Olive Oil
Salt (to taste)
I think at this point you feel a bit lost, don’t you? For the presence of a little known ingredient: Tagghiarine. Let me briefly present what they are and perhaps for the adventurous cook who would like to prepare a delicious dish of Tagghiarine with Altamuran Lentils…allow me to add also their preparation.
Preparation of Tagghiarine:
The Tagghiarine are the younger sisters of the Sagnetedde, daughters of Lasagne. The Sagne is what is commonly called Lasagne, a sheet of pasta dough rolled out as thinly as possible and cut into long strips to form what is commonly called Sagnetedde, famous with cime di rape (turnip tops), or in a small strips to form the Tagghiarine originally born to be consumed with the Altamuran Lentils.
The preparation of the Tagghiarine is very easy, you just need practice with the rolling pin to roll out the pasta dough. As the preparation is all by hand these ingredients are for four people but will be sufficient for an extra person
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di tagghiarine, 200 gr di lenticchie di Altamura,
1 spicchio d’aglio, 300 gr di pomodorini,
un peperoncino (a piacimento), una costa di sedano, qualche foglia di alloro,
4 cucchiai di olio d’oliva, sale.
Secondo me a questo punto vi sentite un po’ spiazzati … vero? per la presenza di un ingrediente a molti non noto: le tagghiarine! Mi permetto di presentarvi brevemente cosa sono e magari per gli avventurieri della buona cucina che vorranno prepararsi un bel piatto di tagghiarine con le lenticchie di Altamura… mi permetto di aggiungere anche la loro preparazione!
Preparazione delle tagghiarine
Le tagghiarine sono le sorelle minori delle sagnetedde, figlie della sagne. La sagne è quella che comunemente è detta lasagna, una sfoglia di pasta rotonda spianata il più possibile e poi tagliata in grandi strisce a formare quella che comunemente è detta sagnetedde, resa celebre dalle cime di rame (anche se è più famosa la dicitura sagne e cime di rapa), o in piccole strisce a formare le tagghiarine, nate, secondo me in primis, per essere consumate con le lenticchie di Altamura.
Put 350 gr of Durum Wheat Flour on a pastry board in a mound making a well in the centre(volc ano shape), add an whole egg and tepid water(sufficient to make a sticky dough). Draw the flour slowly into the liquid (making sure the liquid does not disperse over the board), always drawing the flour into it using your hands.
Once all the flour has mixed into the egg/water and has formed a sticky dough, begin to knead and stretch
Until the dough becomes smooth and elasticised, making sure the board remains lightly floured After, roll out the dough into a very thin (almost transparent) round shape and allow to dry. With a knife cut the dough into strips 4cm wide. Lightly flour to avoid sticking together then place one strip on top of the other and cut from the narrow side into 1cm strips.
Preparation of Tagghiarine with Altamuran Lentils:
Wash the lentils and put them in a medium/large saucepan, cover with boiling water and leave to soak for half-an-hour. Bring to the boil and then add the celery, tomatoes, garlic, bay leaves and salt to taste, and if you wish half a tablespoon of oil and leave to cook. The cooking time is variable depending on the quality of the lentil (45 mins – 1 hour). The better quality the lentils the shorter the cooking time. When cooked add the remainder of the oil. Fill another large saucepan with water, bring to the boil, add salt to taste, put in the Tagghiarine, already prepared, and cook for 3 – 5 minutes, then drain and immediately mix with the cooked lentils. My grandmother always says that the secret of knowing when hand made pasta is cooked, is when the pasta re-surfaces from the bottom of the saucepan, that means when you see the Tagghiarine floating, it is ready.
La preparazione delle tagghiarine è semplicissima, basta avere un po’ di dimestichezza con u lagnlatur, il matterello nel stendere la sfoglia, perché la lavorazione è tutta manuale. Vi ho proporzionato gli ingredienti più o meno per quattro persone, anche se vi potreste permettere di inviatare una persona in più a pranzo! Giacchè le fate!
Allora disponete 350 gr di farina di semola rimacinata (di grano duro) sulla spianatoia, ma avendo cura di creare un cratere di un vulcano che ha già eruttato … così quando andrete ad incorporare un uovo e acqua tiepida (q.b.), nessuno di questi ingredienti tracimerà al di fuori del vostro vulcano e tra l’altro sporcherete meno la spianatoia!
… Lasciatevi consigliare da chi a sue spese, con le dita camuffate da chele predatrici, ha dovuto rincorre tuorli e albumi restii a farsi incorporare nella farina!
Disposti gli ingredienti non vi resta che amalgamare il tutto. Dapprima avrete a che fare con un impasto appiccicaticcio, ma successivamente diventerà liscio e morbido. Dopo di che stendetela nella tipica forma rotonda in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e fatela asciugare. Con un coltello, tagliare la sfoglia rotonda in tante strisce larghe circa 4 centimetri. Infarinate, se necessario, le strisce per evitare che si attacchino e sovrapponetele a due alla volta, procedendo ora con i tagli trasversali, ottenendo tante striscioline della larghezza di 1 centimetro massimo (a me piacciono anche più strette di 1cm).
Preparazione delle tagghiarine con la lenticchia di Altamura
Lavate le lenticchie e lasciatele a bagnomaria per circa mezz’ora. Mettetele sul fuoco in acqua e portatele ad ebollizione, dopo di che conditele con una costa di sedano, pomodorini, aglio e alloro, sale q.b. e volendo potreste aggiugere anche un filo d’olio extravergine, oppure aggiungere quest’ultimo a fine cottura, una volta impiattate. Aggiunti tutti gli ingredienti lasciatele cuocere. Il tempo di cottura è variabile e dipende molto dalla qualità delle lenticchie, infatti più breve sarà il tempo di cottura e migliore sarà la loro qualità. Un’ora è sufficiente. In un’altra pentola portate ad ebollizione l’acqua, prima di versare le tagghiarine, salatela e quando l’acqua ribolle, versate le tagghiarine che avete procreato. La cottura delle tagghiarine è veloce circa 3-5 minuti dopo di che scolatele.
Mia nonna dice sempre che un trucco per vedere se la pasta fatta in casa è cotta è quando la stessa dal profondo del tegame riemerge a galla. In pratica quando vedete le tagghiarine galleggiare sono pronte. Una volta scolate mescolatele con le lenticchie ed una volta impiattate, se non lo avete fatto prima, irrorate il tutto con un filo di olio extravergine di olive.
….. e come dice un famoso spot barese (che troverò l’occasione di farvelo visionare, perchè troppo forte) …. È na cosa mundiale!
Via |: mia nonna, mia madre e mia zia
